Le portrait de la semaine : Hélène Darroze, chef cuisinière étoilée

La fin de l’année est toute proche…

C’est passé si vite ! Comment la finir en beauté cette année 2024 ?

Je vous propose quelques idées pour pimenter votre réveillon, en partie inspirées par le livre The art of gathering de Priya Parker ou testées ces dernières années à l’occasion des séminaires d’équipe de LiveMentor :

• La lettre à soi-même : on s’écrit une lettre à redécouvrir dans un an.

Comment ça marche ? Prenez une pause de 30 minutes au calme. Sur papier, écrivez à votre “vous” du futur : vos espoirs et rêves actuels, les questions que vous vous posez aujourd'hui, vos prédictions pour l'année à venir et peut-être un message bienveillant pour votre futur vous… Une fois la lettre terminée, placez-la dans une enveloppe scellée et confiez-la à un proche qui s’engage à vous la remettre dans un an.

• La lettre au voisin : fonctionnement très similaire, mais on écrit un mot à son voisin cette fois-ci, quelqu’un récupère les lettres et s’occupe de les poster dans un an aux destinataires.
• Les anecdotes secrètes : avant le réveillon, quelqu’un récupère des anecdotes improbables, mais vraies, sur chacun des membres. Pendant la soirée, les histoires sont racontées, il faut deviner à qui elles appartiennent.
• Des questions qui déclenchent des conversations inattendues. Vous pouvez écrire ces questions sur des petits bouts de papier et les cacher un peu partout.

Et bien sûr, un réveillon, c’est aussi un dîner mémorable !

Un dîner dans la joie, cette joie si caractéristique d’une chef étoilée dont les restaurants totalisent 6 étoiles au guide Michelin. Je suis heureux de dresser le portrait d’Hélène Darroze pour ce dernier épisode 2024 du Vendredi des Possibles.

Entreprendre avec joie

Deuxième chef la plus étoilée du monde, coach et juré de l’émission Top Chef, Hélène Darroze est de la quatrième génération d’une lignée de restaurateurs.

Ses parents tiennent une auberge, et Hélène va commencer sa carrière en succédant à son père à la direction. Pendant cinq ans, elle apprend à gérer une entreprise, un savoir-faire managérial qui lui sera bien utile lorsque, cinq ans plus tard, elle saute enfin le pas à 32 ans : se lancer à son compte !

Sa carrière connaît un début en fanfare. Le premier restaurant qu’elle ouvre à Paris se voit décerner une étoile moins d’un an plus tard par le guide Michelin.

Depuis, Hélène Darroze n’a de cesse de régaler ses convives et d’enrichir sa cuisine raffinée et gourmande. Elle qui dit faire ce métier « parpassion, et pour donner du bonheur », en donne deux fois par jour, dans chacun des restaurants qu’elle a depuis ouverts : deux à Paris, un à Londres, un autre en Provence et les deux derniers au Maroc.

Elle transmet sa passion dans l’émission Top Chef de M6, où elle coache des chefs en herbe. Elle emploie aujourd’hui plus de 120 personnes. Une vraie réussite entrepreneuriale, fidèle aux racines basco-landaises de la famille Darroze.

En écoutant Hélène, on peut apprendre de sa gestion des erreurs :

“Je me suis par exemple plantée dans le lancement de deux restaurants. D’abord, l’ouverture d’un bistrot à Paris au moment même où je partais à Londres : je n’ai pas su gérer les deux à la fois. Et, plus récemment, le concept d’un restaurant de burgers : je me suis aperçue que ce n’était vraiment pas pour moi. Mais les échecs nous nourrissent ; il faut savoir se construire à partir d’eux.

Pour ce qui est des déceptions, j’en ai connu, avec des collaborateurs, des partenaires... Les relations humaines ne peuvent pas fonctionner à tous les coups. Mais, une fois encore, cela contribue à l’apprentissage.

J’adhère pleinement à la philosophie selon laquelle il y a toujours un mal pour un bien. Si les événements se sont déroulés de cette manière, c’est pour une raison : il faut en tirer les leçons et ne pas recommencer les mêmes erreurs. Pour reprendre le cas du restaurant de burgers, j’en ai tiré deux conclusions professionnelles. La première, c’est que je ne suis pas faite pour une cuisine rapide, qui doit débiter beaucoup de couverts. Je ne sais tout simplement pas faire. Je suis une cuisinière qui a vraiment besoin de prendre son temps. La seconde, c’est qu’il faut savoir bien s’entourer, ce qui n’a pas été le cas sur ce projet.

Et puis, de façon plus générale, j’ai compris qu’il ne fallait pas s’investir dans trop de choses à la fois. J’ai déjà beaucoup de restaurants, le mieux est peut-être que je continue à bien faire ce que je fais déjà. Dans la vie, rien n’est jamais perdu : chaque événement nous permet de rebondir, de nous orienter vers de nouvelles opportunités, plus adaptées à nos aspirations et susceptibles de nous procurer davantage de plaisir.”

Le partage d’Hélène : se muer de chef de cuisine à entrepreneuse

C’est souvent très dur pour des passionnés d’accepter de prendre la casquette d’entrepreneur. C’est le défi de nombreux artisans ou artistes.

Je vous propose ici d’écouter le partage d’Hélène :

“Chef d’entreprise, je le suis devenue en même temps que chef de cuisine. En ouvrant mon restaurant, il a fallu de facto que je monte le projet de A à Z, que je trouve des financiers et des partenaires. Et même avant cela, lorsque je tenais l’hôtel-restaurant de papa, je devais gérer un roulement quotidien, du personnel, des finances, une trésorerie, aller chercher des clients. Mais j’ai continué à apprendre tout au long de mon parcours. L’ouverture du restaurant de l’hôtel Connaught, à Londres, m’a particulièrement apporté, car je bénéficiais de la structure de l’hôtel, avec son département RH, marketing...

Un aspect sur lequel j’insiste à nouveau est celui de bien s’entourer. Depuis quinze ans, j’ai la même directrice financière. Elle travaille 50 % de son temps avec moi, c’est une personne compétente et surtout de confiance. Il me semble aussi important d’avoir de bons avocats et conseillers pour tous les aspects fiscaux. Pareil pour la gestion d’image, les partenariats... On ne peut pas tout faire soi-même, il est vraiment important de s’entourer des bons experts aux postes-clés.”

De quoi avoir envie de relire le portrait de Franck Annese qui ne disait pas autre chose.

Je vous souhaite un excellent weekend, une magnifique fin d’année et que de belles choses pour 2025 !

Alexandre Dana

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